农科视窗(24)|紫米黑米:高营养背后的高科技

农村大众记者 陈建志
2022-05-13 13:55:54     来源:大众报业·农村大众客户端

一北一南,两则新闻,遥相呼应,令人欣喜。

北边,首都,北京大学。

“变着花样为你的春日,增添更多色彩与滋味!”4月26日,北大餐饮中心公众号发布官方资讯:农园食堂一层精心烹饪,特别推出“中紫”系列营养紫米点心,四款新品有咸的也有甜的。

“中紫1号”营养紫米,是北京大学农学院院长刘春明教授团队的科研成果,初次在北大农园食堂上市,邀请广大师生尝鲜。

中紫1号紫米。

南边,湖北武汉,华中农业大学。

“提供对人类和地球都健康的食品!”中国科学院院士、华中农业大学教授张启发对外公开自己的理念和科研目标。他带领团队,刻苦攻关十余载,实现了自己的诺言,培育出一个既健康又好煮好吃的优质黑米品种。

4月20日,他接受记者采访时表示,黑米的潜在价值应得到重视,还需进一步发掘。

紫米和黑米,这两款米均含有较多的花青素,具有抗衰老功能,属于高营养水稻米;都含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪酸、B族维生素和微量元素等营养物质。适量食用,可以益气补血、暖胃健脾、滋补肝肾。

深入探究,这款紫米和那款黑米有所不同,差异之处有二。

一是所含化学成分有差异。

黑米的花青素含量更高一些,具有一定的抗氧化作用,还能降低动脉粥样硬化疾病发生的风险。而“中紫1号”营养米的维生素和微量元素含量更高一些。

大田中的中紫1号。

二是来源不同。

——刘春明教授率先提出通过增加水稻胚乳糊粉层厚度来提高水稻营养品质的思路,并指导团队首先对大量的水稻种子进行诱变处理,然后从中筛选出2个糊粉层增厚的新型高营养水稻种质资源,并解析了糊粉层加厚的分子机制。以此为基础,他的团队与山东省农业科学院的张士永研究员合作,经过近十年努力,将创制出的糊粉层加厚的新种质通过分子辅助育种导入紫米品种,再经刻苦攻关,最终培育出糊粉层加厚、微糯、有香气的“中紫”系列高营养紫米新品种。

——张启发院士团队跋山涉水,四处寻觅,广泛搜集黑米品种,最终在云贵高原找到了一种优异的稻种资源。然后,利用这一优质资源,经过多年艰辛试验,选育出一个黑米新品种“华墨香”。这个新品种的黑米营养丰富,具有良好的蒸煮特性,好煮,适口性强,味美。

张启发院士观察黑稻谷长势(照片来源:湖北日报)

刘春明教授与张启发院士对紫米、黑米营养价值的认识不约而同,即由稻谷加工成大米时,要秉持全营养的理念。

从头说起。稻谷的籽粒,是由颖(即稻壳)、颖果(即糙米)两部分组成的。糙米,作为一种颖果类的果实,从结构上看,包括果皮、种皮、胚和胚乳等部分,其中胚乳又分为糊粉层和淀粉胚乳。

从稻田里收获的稻谷加工成白米,要经过两个步骤:第一步是碾压去掉谷壳(糠),第二步是打磨抛光去掉麸皮,其中包含果皮、种皮、糊粉层和胚。留下的淀粉胚乳部分就是我们通常食用的大米(精米),其余的都被淘汰了。在淘汰的这些东西中,米糠没有什么营养,但是麸皮的营养非常丰富,其中包括水稻果实的糊粉层和胚等。

从化学成分上分析,糊粉层富含蛋白质、脂肪酸、维生素、膳食纤维和微量元素,而精米,即淀粉胚乳,其主要成分为淀粉。长期食用精米,容易导致人体营养失衡。

张启发院士倡导,主食全谷化。通俗一点说,就是麸皮也可以吃,不能一扔了之。在日本、韩国和澳大利亚食用全米(即所谓的糙米)很常见。如果连同麸皮一起吃,普通黑米难煮、口感欠佳的缺点便显现出来。这是制约普通黑米生产量和消费量增加的关键因素。张启发带领团队选育的新品种“华墨香”,克服了普通黑米的上述缺点,具有良好的蒸煮特性和适口性,好煮、有营养、散发美味。

刘春明教授(中)与研究生在育种基地交流。

刘春明团队研发的“中紫”系列水稻,实现了高营养水稻育种研究的重要突破。中紫系列高营养紫米表现为高营养、微糯和香米类型,与普通全米相比,其主要营养成分提高10%-300%,而与普通白米比较提高了3-10倍。他们创制了国际首例全营养提升的水稻新品种,探索了一条水稻育种从能量型向健康营养型转变的新途径。

为了让中紫营养米的口感更好,刘春明教授和合作团队一起,在营养紫米中整合了低直链淀粉含量的性状,使煮出来的米饭和米粥更加软糯;还整合了香米性状,使煮出来的米饭和米粥香气诱人。

大众报业·农村大众记者 陈建志

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责任编辑:段书强    
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