农科视窗（14）|能做爆玉米花的，可不是普通玉米粒
农村大众记者 陈建志
2022-02-13 15:57:19
来源：大众报业·农村大众客户端
漫步乡村集市，时常可见爆玉米花的摊子：一个小转炉，外加一堆可供燃烧的木柴或者炭块，还有一个长长的布口袋。
爆玉米花的过程并不复杂。往炉膛中倒入半茶缸玉米粒，再洒上一些糖精水，扣紧炉盖，点燃木柴或者炭块，给炉子慢慢加热。炉内温度逐渐上升，几分钟之后当达到一定度数时，停止加热，把布口袋一端套到炉子开口处，打开炉盖，“砰”地一声，伴随一股热浪，一颗颗原本坚硬的玉米粒从高温高压的炉膛急速冲出，进入低温低压的口袋，突然爆裂开来，变成了笑颜如花的玉米花。拿一颗，放入嘴中，香甜酥脆。
乡村街头，爆玉米花的场景。（资料图）
小时候，见到如此场景，心想：自家不缺玉米粒，如果再有一台小转炉，就可以随时爆玉米花，吃玉米花了。
后来才知道，适合做爆玉米花的玉米是一类特殊玉米，叫爆裂玉米。而小时候做爆玉米花用的普通玉米，并不适合做爆玉米花，只是当时没有爆裂玉米罢了。
01
爆裂玉米起源于美洲
栽培历史已达数千年
爆裂玉米起源于美洲的墨西哥、秘鲁、智利沿安第斯山麓的广大地区。数千年前，当地印第安人已经开始种植爆裂玉米。
有考古成果为证。在秘鲁，研究人员发掘出一批墓葬陶器，上面镶嵌着原始的爆裂玉米果穗，经碳14测定距今已有1700多年。他们还发掘出一些保存完好的爆裂玉米籽粒，经碳14测定距今也超过了1000年，同时相伴出土的有用石头凿成的凹形器皿和长把粘土容器，被认为是专供膨爆玉米的器具。
1519年，西班牙人库尔台兹记述，一支印第安人，即阿兹特克人把爆裂玉米作为主要食品之一。这是有关爆裂玉米的最早文字记载。
起初，印第安人认为这些玉米籽粒太硬，嘴咬不动，无法食用。后来，他们发现，并非如此。无需高级设备和复杂工艺，一个家庭只要有一个容器，随时可以用其膨爆出新鲜可口的玉米花来。
爆玉米花。
1492年，哥伦布发现美洲大陆之后，一波波的欧洲人陆续来到美洲，在此安家落户，家庭主妇们喜欢用香甜酥脆的爆玉米花作为早餐。制作爆玉米花的方法十分简单，她们“把新收获的玉米籽粒放在金属圆筒里，用盖子封好，加热后圆筒便被猛烈冲开，玉米粒爆炸了”。
欧洲人回老家时，把爆裂玉米从美洲带回欧洲；之后，爆裂玉米又从欧洲逐步走向世界各地。
伴随各地居民对爆玉米花需求量的增加，爆裂玉米种植面积逐渐扩大。进入20世纪，爆玉米花工业快速发展，成为一项新兴产业。
02
我国已育成20多个爆裂玉米品种
山东选育的鲁爆玉1号适合各地种植
走进种植爆裂玉米的地块，可以看到，每株一般结2-3个果穗，每个果穗及其上面的籽粒均较小。籽粒呈白、黄、紫色，或有红色斑纹；籽粒圆形，顶端突出，所含淀粉几乎全为角质类型，质地坚硬。
与一株一穗的普通玉米迥异，爆裂玉米一株多穗，因此有人把它们种植在庭院中、景区内，作为观赏作物。
随着爆玉米花产业的发展，其原料爆裂玉米需求量逐渐增加。而原有的爆裂玉米产量较低，并且抗倒伏能力差，生产上急需产量高又抗倒伏的新品种。
于是，科研人员尝试利用优异普通玉米材料，改良爆裂玉米。美国育种家最早行动，于20世纪20年代拉开了爆裂玉米育种的序幕。1934年，明尼苏达农业试验站科研人员选育的爆裂玉米新品种问世，这是世界上第一个用于商业生产的爆裂玉米杂交种。
1978年，我国实施改革开放，敞开大门，美国爆裂玉米及其加工机器开始进入我国市场。我国科研人员不甘落后，深入各地，着手调查、搜集和整理地方品种资源，同时引进国外种质资源，开始爆裂玉米育种。他们采用的育种方法，通常包括一环系选育法、二环系选育法、杂交选育法、轮回选择法及回交转育法。
1986年，中国农业科学院作物品种资源研究所成功选育出新品种黄玫瑰。这个爆裂玉米品种，是我国第一个能够取代进口用于爆玉米花生产的爆裂玉米新品种。其籽粒呈黄色，膨爆倍数为25倍，爆花率高达95%以上。
鲁爆玉1号，是山东农业大学农学系选育而成的一个爆裂玉米品种，1994年通过山东省农作物品种审定委员会审定。它花形美观，双穗率高，较抗病、抗倒伏，适合在全国各地种植。籽粒产量每亩200公斤至250公斤，膨胀系数30以上，爆花率97%左右，酥脆无渣，风味与国外品种相当。
除了中国农业科学院选育的爆裂玉米黄玫瑰、黄金花，山东农业大学农学系选育的鲁爆玉1号，还有沈阳农业大学特种玉米研究所选育的沈爆1号、沈爆2号、沈爆8号，上海市农业科学院选育的沪爆玉1号，山西省农业科学院作物遗传研究所选育的太爆1号等品种。据初步统计，至今我国已有20多个爆裂玉米新品种先后问世。
业内专家称，当前我国的爆裂玉米品种选育技术水平，与美国相差不大，但原料加工设备和工艺却十分落后。
03
家庭爆玉米花可用结实的铁锅
种植爆裂玉米是一条致富之路
爆裂玉米之所以能爆裂，原理在于：其籽粒较小、结构紧实，几乎全为角质淀粉，外皮坚硬透明，遇热时，内部所含水分变成蒸汽而籽粒膨大裂开。爆成的玉米花，体积可达原来籽粒的几十倍。
爆裂玉米的膨爆质量，是由其籽粒含水量多少来决定的。如果籽粒太湿（含水量为16%-20%）或太干（含水量为8%-10%），它都不能充分膨爆。含水量为13.5%-14.0%的籽粒，膨爆效果最佳。爆炸声清脆响亮，爆花系数大，爆出的玉米花花絮洁白、膨松多孔。如果籽粒含水率过高，会导致爆裂预热期长、膨爆声急促刺耳、爆花系数小。
试验证明，优质爆裂玉米籽粒膨爆率可以达到99%。
家庭制作爆玉米花，可以土法上马，选用较厚的铁锅。先将铁锅烧干烧热，倒入食油，再加入爆裂玉米，最后撒上食糖。每次加入玉米50-100克，油、糖和玉米的比例以1∶1∶5为宜。点火，调至中火，一边加热一边晃动铁锅，尽量使玉米均匀受热，1-2分钟之后，即可听见“砰砰砰”连续不断的爆花声。待仅存零星的爆花声时，将玉米花全部倒出，片刻后便可入口食用。
设立摊点，加工经营爆玉米花，宜选用小型爆玉米花机。这种机器体积小，重量轻，使用和运输都很方便。
如果工厂化大批量生产爆玉米花，必须使用专用设备，包括大型爆玉米花机、包装封口机。这些设备有国产的，也有进口的。当然，事先要选择场所、建好车间。
爆玉米花产品种类繁多、风味各异，一般具有香、甜、酥、脆的特点。根据原料配方不同，分为天然型、甜味型、咸味型、奶油型、巧克力型、辣味型等。例如，加入食盐，可制成咸味玉米花；加入糖，可制成甜味玉米花；加入奶酪，可制成奶酪玉米花，加入辣椒粉，可制成辣味玉米花。
爆玉米花并非主食，它却满足了城乡广大消费者的特殊食欲。在供给侧结构性改革的当今，种植爆裂玉米、生产爆玉米花符合市场经济发展需求，不失为一条致富之路。
（本文学术顾问：山东省农业科学院玉米研究所副所长、研究员丁照华）
大众报业·农村大众记者 陈建志
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