农科视窗(20)|长在树上的蔬菜

农村大众记者 陈建志
2022-04-06 17:05:27     来源:大众报业·农村大众客户端

老家院子里,有几棵香椿树。春天来了,春风吹拂,春雨滋润,香椿树枝上冒出了一个个赭红色的稚嫩芽儿。

嫩芽渐渐长大,谷雨前夕,有大半拃长了。母亲把嫩芽一个个掐下来,清洗干净,放到菜板上,撒上细盐,揉搓一番,然后装入一只瓷罐,培上一些粗盐,腌制起来。十天半月之后,就可以陆续拿出来吃了,细细品味,唇齿留香。

香椿芽,是世间罕见的长在树上的蔬菜。在院子里,到山岭上采摘香椿芽,或炒或拌并享用香椿芽,成为许多人对春天的期盼之一。

采摘待售的香椿芽。

01

香椿芽曾被列为贡品

食用历史超过两千年

香椿芽的吃法有多种,用其炒鸡蛋、拌豆腐,鲜味更浓。

香椿芽拌豆腐,不仅深受普通百姓青睐,亦颇得美食家夸赞。作家兼美食家汪曾祺,这样制作并评价香椿拌豆腐——把芽叶未舒的嫩香椿头“切为碎末,与豆腐同拌,下香油数滴”,“一箸入口,三春不忘”。作家梁实秋有一本著名的散文集,叫《雅舍谈吃》。在书中,他直言不讳:“我最喜欢的是香椿拌豆腐。”

追溯我国食用香椿芽的历史,至今已超过两千年。香椿芽,最迟在汉代即成为普通百姓的盘中菜。

南有荔枝,北有香椿。那时候,香椿与荔枝作为贡品,被精挑细选送往京城,供奉皇帝。唐、明、清时期,香椿芽亦曾入选贡品名单。

在旧时孔府的食单中也可见到香椿芽的身影。“今差本役前往泰安州买办香椿芽……共三百斤,送府应用。”这是明万历十八年(1590年)三月二十日,孔府催办香椿芽之文书中的记载(详见赵荣光撰著的《〈衍圣公府档案〉食事研究》)。由此可见,名门望族也好这一口。

02

香椿散发清香

博士解开奥秘

自古至今,人们为何对香椿芽青睐有加?原因在于,它能散发淡淡的清香,让人欲罢不能,垂涎欲滴。对于香椿芽的清香气味究竟为何物引发,以前只是笼统地解释,香椿芽中含有香椿素等挥发性芳香族有机物。

最近,中国科学院植物学博士史军解开了其中的奥秘。在他看来,香椿芽的特殊气味并非来源于单一的某种化合物,而是多种物质混合起来刺激鼻腔黏膜产生的综合感觉。这些物质包括萜类、倍半萜类、石竹烯、丁香烯等具有挥发性的物质。特别是其中的石竹烯,它散发出类似柑橘、樟脑和丁香的混合香气。

此外,香椿芽含有丰富的谷氨酸。品尝香椿芽炒鸡蛋时,香椿芽中的谷氨酸再加上鸡蛋中的核苷酸,会产生味觉增益效应,让这道菜味道更美。

香椿芽好吃,但应注意加工方法。专家提醒,在吃香椿芽时,不要直接食用,应当先用开水焯一下,去除其中所含的亚硝酸盐,这是一种强致癌物。方法十分简单:在锅中加水,加热至沸腾,放入刚刚采摘的新鲜香椿芽,焯一分钟即可。无论腌制香椿芽,还是香椿芽炒鸡蛋、香椿芽拌豆腐,事前均须用沸水焯一下。

香椿芽,被称为长在树上的蔬菜,味道鲜美,备受国人喜爱。我国是目前世界上唯一把香椿芽当作蔬菜的国家。

香椿原产我国中部和南部。现在除了寒冷的北部和西部地区以外,香椿几乎遍及全国各地,尤以山东、河北、河南栽植最多。

上面提及,谷雨前夕是采摘和食用香椿芽的最佳时节。俗话说:“雨前椿芽嫩无比,雨后椿芽生木体”。因为谷雨前夕香椿芽鲜嫩醇香爽口,营养价值高。如果采摘晚了,叶片逐渐老化,叶梗木质化,即使炒熟了,也嚼不烂,难下咽。

03

大棚栽培香椿

元旦即可上市

伴随科技的进步,有了保护地栽培之后,最早的香椿芽在元旦前后就上市了,不必等到谷雨来临。几年前,大众报业·农村大众记者曾到无棣县采访,见过大棚里栽植的香椿树。可惜那次去的不是时候,时值酷夏,没有吃到新采摘的香椿芽。

近几年来,位于沂蒙山区的临朐县寺头镇,有个叫南西安的村子声名鹊起,出产的红香椿芽远近闻名。村里除了在山岭上,露地生长的600多亩香椿树,还陆续建了100个大棚,栽植香椿树。该村党支部书记刘君介绍了当地大棚香椿栽植与管理的窍门。


临朐县寺头镇南西安村大棚中栽植的香椿。(刘君供图)

大棚以钢架支撑,上部呈圆弧形,棚内密植香椿树,达到每平方米80棵左右。霜降前后覆膜扣棚,大约过40天至45天(元旦前后),香椿芽长到16厘米至18厘米长时,采摘头茬。之后,再采摘二三茬,等到清明节,露天栽培的头茬香椿上市时,大棚香椿芽的采摘到此结束。原因有两个:一方面香椿芽价格大幅度下降,另一方面树体衰老。

香椿萌芽能力很强,嫩芽长大被采摘,便再萌新芽,但是这样对于一棵香椿树来说,毕竟营养消耗很大。经过三四茬采摘之后,香椿树宛如垂暮老人,似乎灯枯油尽,此后难以健康生长。因此,当地种植户便将其刨除,弃之不用,另从露天的山岭上寻找生命力旺盛的幼树移栽入棚。

至于露天生长的香椿树,也不是不管不顾,任其自然生长。刘君说,一般4月初采摘头茬香椿芽,到5月20日前后采摘第三茬。然后截干,即从离地20厘米处锯断主干,丢弃上面的部分。过不了几天,便从其地下根部萌生若干嫩芽,钻出地面,逐渐长成若干幼树。这样做,原因主要在于,控制其树体高度。香椿树一般每年长高150厘米左右,如果任其疯长,枝条蹿得太高,则会给以后采摘香椿芽造成不便。

04

香椿与臭椿

分辨有技巧

常见乔木中,带有“椿”字的,除了香椿,还有一种名叫臭椿。二者模样相似,都有羽状复叶,许多人分不清哪是香椿,哪是臭椿。

从植物分类学上讲,二者不是一个家族的,香椿属于楝科,臭椿属于苦木科。所结果实类型也不同,香椿结蒴果,臭椿结翅果。

香椿(左)结蒴果,臭椿结翅果。(图片源于《植物的识别》)

如此讲述,对于没有学过植物分类学的人来说,依然难以分辨。

可以采用以下三个简单的方法区分:

一嗅气味。香椿的叶子散发一股淡淡的清香味,而臭椿的叶子散发的异味十分特殊,刺鼻难闻。

二看树皮。香椿的树皮有条状裂,臭椿的树皮也有裂,但不是条状裂。

三数复叶。香椿和臭椿的叶子均为羽状复叶,区别在于前者通常为偶数羽状复叶,而后者多数是奇数羽状复叶。

香椿(左)的偶数羽状复叶与臭椿的奇数羽状复叶对比。(图片源于《简明生物学词典》)

大众报业·农村大众记者 陈建志

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责任编辑:段书强    
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